Faire son beurre et sa crème maison.

Les laits que nous achetons dans le commerce sont « standardisés ». Les vaches aussi sont « standardisées » car elles sont inséminées dans ce but. Pour les produits qui sont fabriqués à partir du lait, il est important d’observer que dans leur grande majorité, ils sont standardisés.

Si vous êtes du Nord de la France ou en Bretagne ou comme nous dans la région Midi-Pyrénées le beurre a exactement le même goût que la crème et le lait et, à l’exception de quelques gaulois purs et durs qui ne font plus leur propre beurre. Peut-être êtes-vous l’un de ceux-là ? Peut-être cherchez-vous simplement à faire votre propre beurre… Quelle que soit la raison, vous êtes nombreux à faire le plein d’énergie et c’est tant mieux ! Nous ne parlerons pas ici du fromage, que nous aborderons le mois prochain, mais nous nous concentrerons sur le beurre et la crème et voici comment vous pouvez procéder « le plus simplement du monde » en suivant notre recette pour faire du beurre et de la crème fraîche avec du lait entier.

Le lait

Vous avez besoin de lait cru, entier, provenant directement du pis de la vache. Il n’y a pas de traitement thermique pour le conserver. Si votre voisin est un entrepreneur, il a peut-être réfrigéré le lait pour le conserver avant de le collecter, mais cela n’a pas d’importance. Tout ce dont vous avez besoin, c’est du lait dans son intégralité.

Écrémer pour créer de la crème fraîche

Deux possibilités s’offrent à vous :

• soit vous attendez que la crème commence à remonter à la surface toute seule et vous la récupérez délicatement à l’aide de la cuillère
• soit vous passez votre lait à l’écrémeuse.

La crème est assez grasse et donc plus légère que l’eau.

Quelle que soit l’option choisie, c’est cette différence de poids que vous utiliserez pour prélever la crème. Avec une écumoire, le lait est centrifugé. L’eau, plus lourde, est jetée tandis que la crème est rassemblée au milieu de la machine.

Cette méthode est plus efficace et n’affecte pas la qualité de votre produit. En fait, elle améliore la qualité de votre crème ! Au contraire, la « séparation » est plus honnête et vous pourrez obtenir une meilleure quantité de beurre et une qualité supérieure. Ce n’est pas nécessaire mais c’est pratique, d’autant plus qu’il est possible de l’ajuster. D’un côté, vous avez la crème plus ou moins riche et de l’autre le lait écrémé ou moins écrémé.

Le beurre

A partir de la crème, vous pouvez facilement faire du beurre. J’ai choisi la méthode la plus simple ainsi que le matériel (voir photos).Verser la crème dans la baratte, puis la tourner. Au fur et à mesure que la baratte tourne, sous l’action de la pale, les molécules de graisse vont se condenser et former des grains de la taille de grains de blé qui vont flotter dans le babeurre*.

Avec la petite baratte que j’ai utilisée, l’opération a duré environ 1/4 d’heure.Verser le contenu de la baratte dans une passoire fine, pour obtenir les grains de beurre.Les rincer sous des robinets d’eau froide, puis les poser sur la planche.Pétrir pour faire sortir l’eau restante, et leur donner une jolie forme. Le tour est joué !

Il ne vous reste plus qu’à le placer dans un plat de beurre pour le conserver.

Conseils et astuces pour faire du beurre et de la crème à partir du lait :

• – Filtrer le lait avant de l’écrémer pour éviter de bloquer la machine avec des impuretés, ou de retrouver les impuretés dans le beurre ou la crème.Il est important d’écrémer juste après la traite du lait ou de le réchauffer à 30 à 35 degrés avant de le verser dans l’écrémeuse.Baratter comme je l’ai fait au coin du feu qui tenait la baratte entre mes genoux la crème doit être autour de 14 degrés Celsius (elle va augmenter en température). Avec une grande baratte, en hiver, dans un endroit frais, vous pouvez baratter à 17 ou 18 degrés Celsius. Laissez votre crème « mûrir » en petite quantité. Une fois que les grains de beurre sont formés et que le liquide s’est écoulé, il est possible d’ajouter un peu d’eau froide ou même de vider le babeurre* et de le remplacer par de l’eau froide, puis de baratter à nouveau. Vous obtiendrez un beurre encore plus compact et de meilleure qualité. Vous pouvez répéter le processus plusieurs fois jusqu’à ce que vous obteniez de l’eau claire.
• Pétrissez avec une spatule crantée dans un bol pour joindre les grains et extraire ensuite l’eau présente (à 13°C, c’est recommandé). Toutefois, ne pas « frotter » car vous conserverez la délicieuse texture des beurres authentiques. Cela peut se faire après avoir laissé reposer le beurre pendant quelques heures environ. crème épaisse ou crème liquide ? La crème liquide.

 

Cependant, soyez prudent lorsque vous laissez votre crème mûrir légèrement pour qu’elle devienne acide, elle risque de devenir plus épaisse. Si vous achetez de la crème dans un magasin, utilisez-la liquide, et veillez à ce qu’elle soit aussi complète que possible en matières grasses.